餐饮服务食品安全问题是关系国计民生的头等大事，近年来，已成为各级政府及人民群众高度关注的焦点和热点。为深入了解我区餐饮业食品安全现状，预防食物中毒事件和食源性疾病的发生，我局坚持在学习中调查、在调查中研究、在研究中深入的原则，采取全面调查、重点抽查、典型分析等方法，对全区餐饮业食品安全状况进行了深入调研。
一、餐饮业食品安全现状
（一）现行管理体制
2004年国务院发布了《关于进一步加强食品安全工作的决定》。《决定》指出,食品安全监管坚持“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的工作机制，采取“分段监管为主,品种监管为辅”的监管模式,对食品安全相关部门都规定了具体的监管职责。根据《决定》要求,雁江区政府成立了由分管副区长任主任的“雁江区食品安全协调委员会”。区农业、畜牧、质监、商务、工商、卫生、食品药品监管局等22个部门为区食安委成员单位。区食安委办公室设在食品药品监管局，负责食品安全的综合监督、组织协调、依法组织开展对重大事故的查处工作。
为进一步落实食品安全综合监管责任,理顺监管体系,强化监管职能,第十一届全国人民代表大会第一次会议通过了《国务院机构改革方案》，对食品安全监管相关部门职能进行了重新调整。随后，《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日正式实施，为食品安全分段有序监管提供了法律保障，标志着我国食品安全监管进入了新的阶段。由于我省受地震灾害影响，政府机构改革推后进行。为此，资阳市人民政府下发了《关于认真贯彻实施<食品安全法>的通知》（资府函[2009]72号）。按照通知要求，在政府机构改革完成之前，餐饮服务许可和食品安全综合协调工作由食品药品监管部门负责；餐饮消费环节日常监管仍由卫生行政部门负责。雁江区政府于2009年7月8日召开政府常务会，贯彻落实市政府72号文件精神，进一步明确了食品安全主要成员单位的职能任务。
（二）餐饮业基本情况
近年来，经济社会的迅猛发展,推动了餐饮服务业的加速发展,成为了消费市场的一大亮点。据调查，目前我区现有各类型餐饮单位1200余家, 以小型餐馆、小吃店为主，从业人员约11000人。能一次接待200人以上的专业性饭店、集食宿一体化的酒店有10余家。同时，大众快餐、自助餐、地方特色餐饮也迅速发展,形成了多层次多样化经营格局。调查发现,餐饮单位的《餐饮服务许可证》办证率约93%，从业人员有效《健康证》持有率约88%，多数单位卫生状况较好，从业人员法律法规意识较强，但在硬件设施方面，部分餐饮单位设施设备不够完善,特别是防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施和消毒保洁设备的配备不齐全。在被调查的200余家餐饮单位和集体食堂中，设置了库房的占总数的82%；有独立烹饪间的占87%；“三防”设施完善的占65%；消毒设施较为完善的占61%；清洗消毒水池与其他用途水池混用者占70%。在食品采购方面，采购食品索证索票齐全、建立了进货台帐的餐饮单位占38%，多数单位没有索要卫生检验检疫合格证明。在食品存储方面，库房存放食品做到离墙离地的占77%；冷冻、冷藏设施运转正常，贮存温度符合要求的占79%；在贮存过程中生熟不分的占39%。
（三）监管主要做法
在区政府的领导和高度重视下，区食安委办公室积极开展组织协调工作，其他各部门大力配合支持，全区餐饮业食品安全监管明显加强，餐饮单位的经营条件和管理得到了较大改善，业主安全责任意识有了明显提高。近年来，全区餐饮业食品安全事故发生率逐年减少，没有发生重大食品安全事故。
一是强化领导和注重责任落实。区政府每年召开食品安全工作会，层层签定目标责任书，明确政府、部门、企业各自的主体职责，年终进行综合评价考核，实行奖惩兑现；各镇乡人民政府都成立了食品安全工作领导机构，设立了食品安全协管员、监督员、信息员，牵头组织对餐饮业进行安全检查；区食安委办公室定期召开季度联席会，分析通报食品安全动态，及时落实各项监管措施，安排部署阶段性工作。
二是强化日常监管和开展宣传活动。监管部门对全区的餐饮经营户按照《食品安全法》和相关法律法规的规定，检查验收合格后核发《餐饮服务许可证》，并对从业人员进行食品安全知识培训和组织健康体检。在日常检查过程中，督促业主改善硬件设施和完善软件资料，对管理不规范和存在食品安全隐患的单位及时责令整改。相关部门以开展“食品安全宣传周”、“宣传月”、“知识竞赛”、食品安全“三进”等宣传形式，不断提高餐饮业主、从业人员和人民群众的食品安全意识和饮食卫生知识。
三是开展餐饮业专项治理。积极推行食品卫生监督量化分级管理，强化了对高风险、低信誉度餐饮单位的监督，提高了食品安全监管的整体水平。坚持在元旦、春节、“五一”、“十一”等重大节假日期间，组织各部门执法人员，对辖区内餐饮单位进行集中联合检查，同时按照上级安排开展各种专项检查行动，如开展了对餐饮企业使用“添加剂”、“地沟油”及“饮用水”、“炮制饮料”等专项检查行动。
四是开展食品安全示范创建活动。2008年，我区在全市率先开展了食品安全示范镇乡创建活动。今年，根据市食安委办公室关于开展创建食品安全示范镇乡、示范街道、示范店活动的安排部署，我区在反复研究和充分论证的基础上，在全区范围内选定了4个镇乡、10家餐馆和1条街道作为创建市级食品安全示范单位。目前，食品药监、工商、卫生等部门正按计划对创建单位开展相关工作指导，力争年底通过市食安委的评价验收。
二、存在的问题
在餐饮业快速发展的同时,也暴露出各种食品安全问题。根据调查，我区餐饮业从经营准入、卫生设施、食品安全管理等方面都不同程度存在安全隐患，主要有以下几个方面：
一是存在小、散、乱、差等问题，缺乏竞争力。传统餐饮业一般为资金投入不大，技术含量不高的劳动密集型产业，普遍存在小、散、乱、差等问题。我区餐饮单位中，小型餐馆、小吃店等小型餐饮单位占90%以上，消毒保洁设施设备不完善的现象比较普遍，农村餐饮业存在的问题还比较严重。
二是餐饮业人员流动频繁，整体素质不高。餐饮单位的服务工绝大部分来自农村，从业人员约75%属于初中及以下学历，文化水平较低。企业为降低经营成本，部分打工者未经培训或是稍加培训就匆匆上岗，人员整体素质不高。同时，高学历企业管理人才和专业技术人才匮乏，尤其是缺乏从事企业管理、产品开发、市场营销、品种研究的专业人才，这必然导致餐饮服务质量档次低，食品安全保障水平差，制约着全区餐饮业的进一步发展。
三是餐饮服务从业人员食品安全意识比较淡漠。调研中发现，有的餐饮企业和食堂外表装饰富丽堂皇，但其加工场所并未按原料、半成品、成品等顺序予以布局，存在布局不合理的现象，有的操作间物品堵放混乱，废弃物不能及时清理；管理人员对从业人员相关知识培训少，导致从业人员对相关食品安全法规知识和饮食常识知之甚少，操作随意，安全意识差，责任心不强。
四是存在无证从事餐饮服务活动的现象。部分餐饮单位由于新办、转让或条件不达标等原因，没有取得《餐饮服务许可证》，或者是使用过期无效证照。一些从业人员由于上岗时间短、食品安全观念淡漠等原因，未参加体检和取得健康证。多数私立幼儿园办学条件较差，与餐饮服务许可相关标准相去甚远，达不到办证条件，存在一定的安全隐患。
五是业主进货索证索票意识不强，缺乏必要的安全意识。在这次被调查的单位中，采购食品索证索票和台帐建立齐全规范的仅占38%，多数单位未索证索票，不利于相关责任追究和食品质量的有效保障。
六是早市、夜市饮食摊点管理盲点问题。这类饮食摊点多在路边临时经营，从业人员无健康证，没有自来水源，垃圾处理比较随意，无基本的卫生防护设施，经营环境差。这种经营活动不符合餐饮服务许可证发放条件，不能取得合法证照，属无证非法经营。
三、对策和建议
为强化餐饮业监管，进一步消除食品安全隐患，保障人民群众身体健康和生命安全，根据调研中发现的问题，提出以下几点建议及对策：
（一）完善政策法规，进一步明确职能职责。《食品安全法》实施时间较短，在实际工作中，相关配套法规还不完善。因此，必须加快《食品安全法》相关配套法规的制定，进一步明确部门之间的职能职责，消除监管盲区，使餐饮业的监督有法可依，有规可循，才能确保对餐饮业的有效监管。
（二）严格掌握准入标准。要依法严格餐饮服务许可条件，强化经营者和从业人员食品安全意识。一是要严格按照《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的规定，实施餐饮服务许可工作；二是对没有取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，督促其按规定限期整改，逾期仍不能取得《餐饮服务许可证》的，依法予以取缔。有特别困难情况的，可以与其签订《食品质量承诺书》，加强日常监督检查。
（三）加强对餐饮服务单位的检验检测。我区除大型和少数中型餐饮单位有消毒设施外，70%以上的没有消毒设施。因此，要建立健全餐饮服务检验检测制度和机制，一是对重点食物品种的农药残留、有毒有害物质、环境污染物、生物毒素等进行调查和监测评价。二是加大对卤制品、盒饭、凉菜、火锅等高风险食品和餐具清洗消毒行业的抽查力度，以技术为支撑保障饮食安全。
（四）加强日常监管，营造放心环境。充分发挥政策引导、和部门监督的职能，加强监督管理。一是加强对餐饮服务经营者的日常监督，定期或者不定期对餐饮服务场所开展执法检查，查看环境卫生状况，操作处理流程等，强化经营者守法经营意识；二是监督检查餐饮服务经营单位《餐饮服务许可证》的持有和从业人员健康检查情况，严厉查处无证经营和无健康证从业的行为；三是监督检查餐饮服务经营单位落实食品采购进货验收、索证索票和台账建立、食品留样等制度执行情况，严厉查处采购和使用不符合食品安全要求的食品原料行为。
（五）搞好食品安全知识宣传培训。一方面要对餐饮服务单位进行严格的食品安全基础知识、食物中毒的预防、食物中毒事件的应急处理以及业务知识、业务技能的培训，提高从业人员的防范意识。另一方面要加大对公众的宣传力度，提高公众的食品安全意识，使全社会参与食品安全监督，形成社会、群众、政府、部门共同监管的格局，这是构建食品安全、保障社会和谐的重要环节。
（六）联合执法，解决早市、夜市饮食摊点经营混乱的问题。解决这一问题仅靠一两家监管部门无能为力，需由政府出面，各部门配合，给予资金扶持，选择合适地段，统筹规划和建设专门的餐饮场所，实施集中经营，解决小、散、乱、差的问题。
二○一○年八月二十五日
